Gnocchi fatti in casa al ragù d'anatra
Ci sono piatti che raccontano una cucina meglio di qualsiasi descrizione. Gli gnocchi fatti in casa al ragù d'anatra sono uno di questi: un primo che mette insieme due pilastri della tradizione contadina veneta — la pasta di patate e l'allevamento dell'aia.
La mattina degli gnocchi
Da noi gli gnocchi si fanno la mattina. Ogni mattina.
Le patate vengono lessate, schiacciate mentre sono ancora calde, lavorate con farina e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto sodo ma morbido. Il riposo è brevissimo — giusto il tempo di portare a bollore l'acqua — perché gli gnocchi freschi non amano aspettare. Più riposano, più assorbono umidità e rischiano di diventare pesanti.
Il formato non deve ingannare: uno gnocco veneto è piccolo, allungato, con il caratteristico solco lasciato dal pollice che serve a trattenere il condimento. Non è la polpettona rotonda che si trova in molti menu: è uno gnocco che sa di casa.
L'anatra nella cucina veneta
L'anatra è parte integrante della tradizione gastronomica del Veneto. Nell'entroterra trevigiano, ogni corte aveva la sua aia con anatre, oche e galline. L'anatra selvatica era cacciagione comune nelle valli e lungo i fiumi; quella domestica entrava in cucina soprattutto d'autunno e inverno.
Il ragù d'anatra segue un principio diverso da quello di manzo: la carne ha bisogno di tempo per cedere i suoi sapori. Si rosola a pezzi, si sfuma con il vino rosso — da noi il Raboso della Marca, tannico e austero come vuole il piatto — poi si aggiungono sedano, carota e cipolla, e si lascia sobbollire lentamente per due ore abbondanti. A fine cottura la carne si sfilaccia, il sugo si concentra, e il risultato è un condimento scuro, profumato e intenso.
Il Raboso: il vino che fa il ragù
Usiamo il Raboso del Piave DOC sia per cucinare che per accompagnare il piatto a tavola. Non è una scelta casuale: il Raboso è il vino autoctono per eccellenza della Marca Trevigiana, rustico come i piatti che abbina. Le sue tannini decisi e la sua acidità marcata — spesso considerata un difetto — diventano una virtù quando incontra la grassezza dell'anatra.
Perché farli ogni mattina
La risposta è semplice: gli gnocchi freschi non reggono il giorno dopo. La patata lavorata con la farina ossida, l'impasto perde elasticità, la cottura diventa imprevedibile. Chi fa gli gnocchi buoni, li fa ogni giorno.
È un lavoro in più, lo sappiamo. Ma è la differenza tra uno gnocco che si scioglie in bocca e uno che lo senti come un mattone.
Gli gnocchi fatti in casa al ragù d'anatra sono nel menù della Trattoria Da Bosa a Monastier di Treviso. Disponibili a pranzo e a cena. Prenota: 0422 798039.