Costicine alla brace: perché la legna non si sostituisce
Quando i clienti ci chiedono qual è il piatto che ci rappresenta di più, la risposta è sempre la stessa: le costicine alla brace. Non perché sia il piatto più elaborato — anzi, è tra i più semplici — ma perché è quello in cui si vede subito se una cucina sa fare il suo lavoro.
La differenza tra brace e griglia
Non tutta la cottura su fuoco è uguale. C'è la griglia a gas, pratica e veloce. C'è la griglia a carbone, che scalda forte ma uniformemente. E poi c'è la brace a legna, che lavora in modo completamente diverso.
La legna brucia producendo braci vive, irregolari, che cambiano temperatura nel tempo. Questo obliga il cuoco a seguire la cottura, spostare la carne, alzarla o avvicinarla alle braci secondo come risponde. Non si imposta un timer e si aspetta: si guarda, si annusa, si ascolta il crepitio della carne.
Il risultato è una crosta esterna caramellata e profumata — quella reazione di Maillard che nessuna griglia a gas riesce a replicare con la stessa intensità — e un interno che rimane morbido e succulento perché il calore è penetrato lentamente, senza bruciare la superficie prima che l'interno sia cotto.
La scelta delle costicine
Utilizziamo costicine di maiale, tagliate a carrè, da allevamenti locali. La carne deve avere il giusto rapporto tra grasso e magro: troppo magra secca in cottura, troppo grassa resta molle e non forma la crosta.
La marinatura è asciutta — sale, pepe nero, erbe aromatiche — e avviene almeno due ore prima della cottura. Niente marinature acide o aggressive che alterano la texture della carne: solo carne buona, sale e fuoco.
Tempo e pazienza
Le costicine alla brace non si cucinano in dieci minuti. Hanno bisogno di tempo: prima una cottura a calore moderato per far penetrare il calore in profondità, poi un avvicinamento alle braci vive per la crosticina finale.
Chi ha fretta non fa costicine alla brace. Noi le facciamo così da anni, e non abbiamo intenzione di cambiare.
La grigliata mista
Per chi vuole assaggiare tutto, la nostra grigliata mista include una selezione di carni dalla griglia: costicine, salsiccia, salamella locale, braciola. È il piatto per chi vuole capire come lavoriamo, tutto in un colpo solo.
Le domeniche a pranzo la griglia è sempre accesa dalle undici. La prenotazione del tavolo è consigliata: i posti finiscono presto.
Cosa bere con la grigliata
La griglia vuole un vino rosso con carattere. Il Raboso del Piave, prodotto a pochi chilometri da noi, è la scelta storica: tannini decisi, acidità viva, corpo che regge la grassezza della carne. In alternativa, un Merlot dei Colli Trevigiani per chi preferisce qualcosa di più morbido.
Le costicine alla brace e la grigliata mista sono le specialità della Trattoria Da Bosa a Monastier di Treviso (TV). Prenota il tuo tavolo: 0422 798039.