[{"data":1,"prerenderedAt":405},["ShallowReactive",2],{"blog-list":3},[4,126,231,316],{"id":5,"title":6,"body":7,"date":109,"description":110,"excerpt":111,"extension":112,"image":113,"keywords":114,"meta":120,"navigation":121,"path":122,"seo":123,"stem":124,"__hash__":125},"blog\u002Fblog\u002Frisotto-alla-sbiraglia.md","Risotto alla sbiraglia: storia di un piatto povero diventato re",{"type":8,"value":9,"toc":101},"minimark",[10,15,23,28,34,41,45,48,51,54,58,66,73,77,80,83,86],[11,12,14],"h1",{"id":13},"risotto-alla-sbiraglia-la-storia-di-un-piatto-che-non-si-affretta","Risotto alla sbiraglia: la storia di un piatto che non si affretta",[16,17,18,19],"p",{},"Ci sono piatti che hanno bisogno di essere spiegati. Il risotto alla sbiraglia è uno di questi. Il nome non è immediato — e spesso chi lo vede in carta per la prima volta chiede: ",[20,21,22],"em",{},"sbiraglia, cosa sarebbe?",[24,25,27],"h2",{"id":26},"il-significato-del-nome","Il significato del nome",[16,29,30,33],{},[20,31,32],{},"Sbiraglia"," è un termine veneto antico che indica i pezzi di una gallina vecchia: ali, collo, zampe, frattaglie — tutto quello che non era abbastanza nobile per essere servito arrosto ma era troppo prezioso per essere buttato. La cucina contadina non sprecava niente, e dalla gallina a fine carriera si ricavava uno dei brodi più saporiti che esistano.",[16,35,36,37,40],{},"Il termine ha una radice curiosa: deriva forse da ",[20,38,39],{},"sbiro",", la parola popolare veneta per i soldati di bassa leva — gente di nessun conto, di poco valore. I pezzi di gallina erano, appunto, la parte \"di nessun conto\" dell'animale. Eppure, in mani capaci, diventavano qualcosa di straordinario.",[24,42,44],{"id":43},"perché-solo-su-prenotazione","Perché solo su prenotazione",[16,46,47],{},"Il risotto alla sbiraglia richiede una preparazione che non si può fare in fretta.",[16,49,50],{},"Il brodo si fa con la gallina intera — non con il dado, non con brodo di pollo industriale — e cuoce per almeno tre ore. Solo con quel brodo si ottiene il fondo di cottura necessario. Il riso viene mantecato nel brodo della gallina stessa, con i pezzi di carne disossati e aggiunti alla fine.",[16,52,53],{},"Non si può improvvisare il mattino del giorno stesso: gli ingredienti devono essere organizzati in anticipo. Per questo chiediamo di prenotare il piatto con almeno ventiquattro ore di anticipo. Non è una complicazione burocratica — è il rispetto del tempo che il piatto richiede.",[24,55,57],{"id":56},"il-riso","Il riso",[16,59,60,61,65],{},"Il riso veneto per eccellenza è il ",[62,63,64],"strong",{},"Vialone Nano",", IGP del Veneto. Il suo chicco tozzo e tondo assorbe il brodo lentamente, rilasciando amido in modo graduale e creando quella cremosità naturale che distingue un risotto fatto bene. Non si usa panna, non si addensano amidi: è il riso stesso che lega il tutto, se lo si rispetta.",[16,67,68,69,72],{},"La mantecatura finale con burro e formaggio stagionato deve avvenire lontano dal fuoco, con movimenti decisi. È la fase più critica: il risotto deve essere ",[20,70,71],{},"all'onda"," — quando muovi la pentola, la superficie deve ondeggiare come una piccola marea.",[24,74,76],{"id":75},"un-piatto-per-chi-vuole-capire-la-cucina-veneta","Un piatto per chi vuole capire la cucina veneta",[16,78,79],{},"Il risotto alla sbiraglia non è un piatto per chi cerca la facilità. Non è fotogenico come un bis di primi, non ha l'impatto visivo della grigliata mista. È un piatto per chi vuole capire da dove viene questa cucina: dalla necessità, dall'ingegno, dal rispetto per ogni parte dell'animale.",[16,81,82],{},"Se hai intenzione di prenotarlo, chiamaci il giorno prima. Ti promettiamo che vale l'attesa.",[84,85],"hr",{},[16,87,88],{},[20,89,90,91,94,95,100],{},"Il risotto alla sbiraglia è disponibile alla Trattoria Da Bosa di Monastier di Treviso ",[62,92,93],{},"solo su prenotazione",". Chiama lo ",[96,97,99],"a",{"href":98},"tel:+390422798039","0422 798039"," almeno 24 ore prima.",{"title":102,"searchDepth":103,"depth":103,"links":104},"",2,[105,106,107,108],{"id":26,"depth":103,"text":27},{"id":43,"depth":103,"text":44},{"id":56,"depth":103,"text":57},{"id":75,"depth":103,"text":76},"2024-12-10","Il risotto alla sbiraglia è uno dei piatti più antichi e misconosciuti della cucina veneta. Alla Trattoria Da Bosa lo prepariamo su prenotazione, con tutta la cura che merita.",null,"md","\u002Fimg\u002Fblog\u002Frisotto.jpg",[115,116,117,118,119],"risotto alla sbiraglia","risotto veneto tradizionale","ricetta sbiraglia","risotto treviso","cucina veneta autentica",{},true,"\u002Fblog\u002Frisotto-alla-sbiraglia",{"title":6,"description":110},"blog\u002Frisotto-alla-sbiraglia","Q6GAa1mQ3QJ8M9u7ni0aPLh-fBMyId2biMVnUfTAkNg",{"id":127,"title":128,"body":129,"date":217,"description":218,"excerpt":111,"extension":112,"image":219,"keywords":220,"meta":226,"navigation":121,"path":227,"seo":228,"stem":229,"__hash__":230},"blog\u002Fblog\u002Fcosticine-alla-brace.md","Costicine alla brace: il segreto della nostra griglia a legna",{"type":8,"value":130,"toc":210},[131,135,138,142,149,152,155,159,162,165,169,172,175,179,186,189,193,200,202],[11,132,134],{"id":133},"costicine-alla-brace-perché-la-legna-non-si-sostituisce","Costicine alla brace: perché la legna non si sostituisce",[16,136,137],{},"Quando i clienti ci chiedono qual è il piatto che ci rappresenta di più, la risposta è sempre la stessa: le costicine alla brace. Non perché sia il piatto più elaborato — anzi, è tra i più semplici — ma perché è quello in cui si vede subito se una cucina sa fare il suo lavoro.",[24,139,141],{"id":140},"la-differenza-tra-brace-e-griglia","La differenza tra brace e griglia",[16,143,144,145,148],{},"Non tutta la cottura su fuoco è uguale. C'è la griglia a gas, pratica e veloce. C'è la griglia a carbone, che scalda forte ma uniformemente. E poi c'è la ",[62,146,147],{},"brace a legna",", che lavora in modo completamente diverso.",[16,150,151],{},"La legna brucia producendo braci vive, irregolari, che cambiano temperatura nel tempo. Questo obliga il cuoco a seguire la cottura, spostare la carne, alzarla o avvicinarla alle braci secondo come risponde. Non si imposta un timer e si aspetta: si guarda, si annusa, si ascolta il crepitio della carne.",[16,153,154],{},"Il risultato è una crosta esterna caramellata e profumata — quella reazione di Maillard che nessuna griglia a gas riesce a replicare con la stessa intensità — e un interno che rimane morbido e succulento perché il calore è penetrato lentamente, senza bruciare la superficie prima che l'interno sia cotto.",[24,156,158],{"id":157},"la-scelta-delle-costicine","La scelta delle costicine",[16,160,161],{},"Utilizziamo costicine di maiale, tagliate a carrè, da allevamenti locali. La carne deve avere il giusto rapporto tra grasso e magro: troppo magra secca in cottura, troppo grassa resta molle e non forma la crosta.",[16,163,164],{},"La marinatura è asciutta — sale, pepe nero, erbe aromatiche — e avviene almeno due ore prima della cottura. Niente marinature acide o aggressive che alterano la texture della carne: solo carne buona, sale e fuoco.",[24,166,168],{"id":167},"tempo-e-pazienza","Tempo e pazienza",[16,170,171],{},"Le costicine alla brace non si cucinano in dieci minuti. Hanno bisogno di tempo: prima una cottura a calore moderato per far penetrare il calore in profondità, poi un avvicinamento alle braci vive per la crosticina finale.",[16,173,174],{},"Chi ha fretta non fa costicine alla brace. Noi le facciamo così da anni, e non abbiamo intenzione di cambiare.",[24,176,178],{"id":177},"la-grigliata-mista","La grigliata mista",[16,180,181,182,185],{},"Per chi vuole assaggiare tutto, la nostra ",[62,183,184],{},"grigliata mista"," include una selezione di carni dalla griglia: costicine, salsiccia, salamella locale, braciola. È il piatto per chi vuole capire come lavoriamo, tutto in un colpo solo.",[16,187,188],{},"Le domeniche a pranzo la griglia è sempre accesa dalle undici. La prenotazione del tavolo è consigliata: i posti finiscono presto.",[24,190,192],{"id":191},"cosa-bere-con-la-grigliata","Cosa bere con la grigliata",[16,194,195,196,199],{},"La griglia vuole un vino rosso con carattere. Il ",[62,197,198],{},"Raboso del Piave",", prodotto a pochi chilometri da noi, è la scelta storica: tannini decisi, acidità viva, corpo che regge la grassezza della carne. In alternativa, un Merlot dei Colli Trevigiani per chi preferisce qualcosa di più morbido.",[84,201],{},[16,203,204],{},[20,205,206,207,209],{},"Le costicine alla brace e la grigliata mista sono le specialità della Trattoria Da Bosa a Monastier di Treviso (TV). Prenota il tuo tavolo: ",[96,208,99],{"href":98},".",{"title":102,"searchDepth":103,"depth":103,"links":211},[212,213,214,215,216],{"id":140,"depth":103,"text":141},{"id":157,"depth":103,"text":158},{"id":167,"depth":103,"text":168},{"id":177,"depth":103,"text":178},{"id":191,"depth":103,"text":192},"2024-12-01","Le costicine alla brace della Trattoria Da Bosa sono la specialità della casa. Scopri come lavoriamo la carne, quale legna usiamo e perché la brace lenta fa la differenza.","\u002Fimg\u002Fblog\u002Fcosticine-brace.jpg",[221,222,223,224,225],"costicine alla brace treviso","grigliata monastier di treviso","grigliata mista treviso","carne alla brace treviso","trattoria brace veneto",{},"\u002Fblog\u002Fcosticine-alla-brace",{"title":128,"description":218},"blog\u002Fcosticine-alla-brace","GKYJj0J9oOaWjNtL7jMhohSPEp4sohlzV__B3CtXFzo",{"id":232,"title":233,"body":234,"date":302,"description":303,"excerpt":111,"extension":112,"image":304,"keywords":305,"meta":311,"navigation":121,"path":312,"seo":313,"stem":314,"__hash__":315},"blog\u002Fblog\u002Fgnocchi-ragu-anatra.md","Gnocchi fatti in casa al ragù d'anatra: la tradizione veneta nel piatto",{"type":8,"value":235,"toc":296},[236,240,243,247,250,253,256,260,263,266,270,277,281,284,287,289],[11,237,239],{"id":238},"gnocchi-fatti-in-casa-al-ragù-danatra","Gnocchi fatti in casa al ragù d'anatra",[16,241,242],{},"Ci sono piatti che raccontano una cucina meglio di qualsiasi descrizione. Gli gnocchi fatti in casa al ragù d'anatra sono uno di questi: un primo che mette insieme due pilastri della tradizione contadina veneta — la pasta di patate e l'allevamento dell'aia.",[24,244,246],{"id":245},"la-mattina-degli-gnocchi","La mattina degli gnocchi",[16,248,249],{},"Da noi gli gnocchi si fanno la mattina. Ogni mattina.",[16,251,252],{},"Le patate vengono lessate, schiacciate mentre sono ancora calde, lavorate con farina e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto sodo ma morbido. Il riposo è brevissimo — giusto il tempo di portare a bollore l'acqua — perché gli gnocchi freschi non amano aspettare. Più riposano, più assorbono umidità e rischiano di diventare pesanti.",[16,254,255],{},"Il formato non deve ingannare: uno gnocco veneto è piccolo, allungato, con il caratteristico solco lasciato dal pollice che serve a trattenere il condimento. Non è la polpettona rotonda che si trova in molti menu: è uno gnocco che sa di casa.",[24,257,259],{"id":258},"lanatra-nella-cucina-veneta","L'anatra nella cucina veneta",[16,261,262],{},"L'anatra è parte integrante della tradizione gastronomica del Veneto. Nell'entroterra trevigiano, ogni corte aveva la sua aia con anatre, oche e galline. L'anatra selvatica era cacciagione comune nelle valli e lungo i fiumi; quella domestica entrava in cucina soprattutto d'autunno e inverno.",[16,264,265],{},"Il ragù d'anatra segue un principio diverso da quello di manzo: la carne ha bisogno di tempo per cedere i suoi sapori. Si rosola a pezzi, si sfuma con il vino rosso — da noi il Raboso della Marca, tannico e austero come vuole il piatto — poi si aggiungono sedano, carota e cipolla, e si lascia sobbollire lentamente per due ore abbondanti. A fine cottura la carne si sfilaccia, il sugo si concentra, e il risultato è un condimento scuro, profumato e intenso.",[24,267,269],{"id":268},"il-raboso-il-vino-che-fa-il-ragù","Il Raboso: il vino che fa il ragù",[16,271,272,273,276],{},"Usiamo il ",[62,274,275],{},"Raboso del Piave DOC"," sia per cucinare che per accompagnare il piatto a tavola. Non è una scelta casuale: il Raboso è il vino autoctono per eccellenza della Marca Trevigiana, rustico come i piatti che abbina. Le sue tannini decisi e la sua acidità marcata — spesso considerata un difetto — diventano una virtù quando incontra la grassezza dell'anatra.",[24,278,280],{"id":279},"perché-farli-ogni-mattina","Perché farli ogni mattina",[16,282,283],{},"La risposta è semplice: gli gnocchi freschi non reggono il giorno dopo. La patata lavorata con la farina ossida, l'impasto perde elasticità, la cottura diventa imprevedibile. Chi fa gli gnocchi buoni, li fa ogni giorno.",[16,285,286],{},"È un lavoro in più, lo sappiamo. Ma è la differenza tra uno gnocco che si scioglie in bocca e uno che lo senti come un mattone.",[84,288],{},[16,290,291],{},[20,292,293,294,209],{},"Gli gnocchi fatti in casa al ragù d'anatra sono nel menù della Trattoria Da Bosa a Monastier di Treviso. Disponibili a pranzo e a cena. Prenota: ",[96,295,99],{"href":98},{"title":102,"searchDepth":103,"depth":103,"links":297},[298,299,300,301],{"id":245,"depth":103,"text":246},{"id":258,"depth":103,"text":259},{"id":268,"depth":103,"text":269},{"id":279,"depth":103,"text":280},"2024-11-22","Gli gnocchi al ragù d'anatra sono uno dei piatti simbolo della trattoria veneta. 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Non la pasta ripiena, non il risotto — il bigolo in salsa. Perché è il piatto della semplicità assoluta, quello che i nostri nonni cucinavano il venerdì, quando la carne non si mangiava.",[24,329,331],{"id":330},"le-origini-un-piatto-dei-giorni-di-magro","Le origini: un piatto dei giorni di magro",[16,333,334],{},"La tradizione vuole che i bigoli in salsa si preparassero nei giorni di astinenza, imposti dalla Chiesa cattolica ogni venerdì e nelle vigilie delle feste principali. Senza carne, le famiglie contadine del Veneto si arrangiavano con quello che c'era: cipolle dell'orto e acciughe conservate sotto sale — economiche, nutrienti, capaci di dare un sapore intenso con pochissimo.",[16,336,337],{},"Il risultato, paradossalmente, è uno dei piatti più ricchi di umami della tradizione italiana. La cipolla cotta per almeno un'ora fino a diventare quasi trasparente, le acciughe che si sciolgono nell'olio caldo, il bigolo ruvido che trattiene ogni goccia di condimento: è una equazione di sapori semplice e perfetta.",[24,339,341],{"id":340},"il-bigolo-non-è-spaghetti","Il bigolo: non è spaghetti",[16,343,344,345,348],{},"Il bigolo è un formato di pasta povera, nato quando la semola di grano duro era un lusso. La pasta si faceva con farina di grano tenero — o di mais nei periodi di più grande difficoltà — trafilata in un torchio di legno chiamato ",[20,346,347],{},"bigolaro",". Il torchio crea una pasta con superficie ruvida e leggermente porosa, molto diversa dalla pasta liscia industriale. Questa ruvidità è essenziale: senza di essa, il condimento scivola via.",[16,350,351],{},"Oggi il bigolo si fa ancora con grano tenero e uova, trafilato al bronzo per mantenere quella texture che ha reso famoso il piatto.",[24,353,355],{"id":354},"come-lo-facciamo-noi","Come lo facciamo noi",[16,357,358],{},"Alla Trattoria Da Bosa utilizziamo bigoli trafilati al bronzo, cotti in abbondante acqua salata fino al punto giusto di cottura — al dente, con un'anima.",[16,360,361],{},"Il condimento segue la ricetta di famiglia: cipolla bionda affettata sottile, cotta lentamente in olio extravergine a fiamma bassissima per almeno quaranta minuti, fino a caramellarsi senza bruciarsi. Solo quando la cipolla è quasi disfatta si aggiungono le acciughe sotto sale, già dissalate e diliscate, che si sciolgono nel calore del soffritto in pochi minuti.",[16,363,364],{},"Niente aglio, niente vino, niente prezzemolo. Solo cipolla, acciuga, olio. 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